Složení vejce, máme se ho bát?

Vejce bývá v kuchyni nenahraditelnou částí hlavních pokrmů, drobných svačinek i samostatným jídlem. Díky tomu jej lze prakticky připravovat ve všech chuťových variacích a ani nemusíme poznat, že se na našem talíři nachází. Někteří lidé na vejce nedají dopustit a konzumují jej ve velkém. Existují ale hlasy, že s vejcem si není radno zahrávat kvůli vysokému obsahu cholesterolu. Co je na tom pravdy a jaké je tedy složení vejce?

Stavba vejce

Když Kryštof Kolumbus postavil svým svérázným způsobem vejce na špičku, pravděpodobně netušil, jak složité uvnitř takové vejce může být. I malé dítě poví, že vejce je tvořeno skořápkou, bílkem a žloutkem. Procentuálně vyjádřeno zabere skořápka 10 %, bílek 60 % a žloutek 30 % z celkového objemu vejce. Jenomže ptačí vejce je objekt tvořený celkem patnácti částmi a těmi jsou:

Fyzická stavba vejce, zdroj: cs.wikipedia.org

1. Prodyšná skořápka (latinsky testa)
2. Vnější papírová blána (latinsky membrana testa)
3. Vnitřní papírová blána (latinsky membrana testa)
4. Poutko (latinsky chalaza)
5. Vnější řídký bílek (latinsky albumen rarum)
6. Hustý bílek (latinsky album densum)
7. Žloutková blána (latinsky membrana vitellina či lamina Stellina, nebo cytolemma ovocyti)
8. Výživný žloutek
9. Zárodečný terčík – tvořivý žloutek + zárodek (latinsky discus germinalis)
10. Tmavý (žlutý) žloutek (latinsky vitellus aureus)
11. Světlý žloutek (latinsky vitellus aureus)
12. Vnitřní řídký bílek (latinsky albumen rarum)
13. Poutko (latinsky chalaza)
14. Vzduchová komůrka (latinsky cella aeria)
15. Kutikula

Chemické složení slepičího vejce

Z vajec je slepičí vejce v kuchyni nejpoužívanější a v podstatě se i každému ve spojitosti s vařením vybaví právě toto vejce. Díky jeho chemickému složení by mohlo být vejce jedinou přijímanou potravou, bohužel obsahuje velké množství cholesterolu, který v nadbytečných dávkách škodí. Protože slepičí vejce jsou různě velká, udávají se průměrná čísla chemického složení vajec v gramech nebo miligramech na 100 gramů (jedno vejce váží přibližně 60 gramů). Takto jsou hodnoty zapsány i v tabulce.

Nicméně i těm, co by trvali na průměrném složení 1 vejce a ne na průměrném složení vejce na 100 gramů, udělám radost a uvedu zde alespoň procentuální složení některých složek vejce. Tedy bílek obsahuje 78 % vody, 11 % bílkovin, 0,7 % minerálních látek, 0,7 % sacharidů a žádný tuk. Žloutek, ze kterého se vyvíjí kuře, pak obsahuje 50 % vody, 16 % bílkovin, 1,7 % minerálních látek, 0,3 % sacharidů a 32 % tuku.

Cholesterol a vejce

Vejce mimo jiné obsahuje i cholesterol, který je důležitý pro stavbu buněčných membrán. Cholesterol je látka velice podobná tuku, tělo si jej vyrábí samo, ale také jej potřebuje přijímat i zvenčí. Existují dva typy cholesterolu. Lidově by se daly nazvat jako ten špatný cholesterol a ten dobrý cholesterol. Paradoxně je špatný cholesterol v krvi přenášen lipoproteiny (protein = bílkovina; lipos = tuk) s nízkou hustotou a dobrý cholesterol je naopak přenášen lipoproteiny s vysokou hustotou. Vysoké množství špatného cholesterolu způsobuje ucpávání cév a jiné choroby.

Poslední výzkumy americké lékařské společnosti The American Heart Association ukazují, že vaječný žloutek, ve kterém se cholesterol a jiné vitaminy výlučně nacházejí, obsahuje přibližně 210 miligramů cholesterolu. Doporučená spotřeba je pro zdravé jedince 1,5 žloutku za 2 dny a pro jedince s vysokým obsahem cholesterolu v krvi pouhý jeden žloutek za týden. Z toho vyplývá, že bílku může každý sníst co libo.

Běžná velikost vejce perličky a miniaturní velikost vejce perličky, zdroj:mymilescity.com

Vejce v kuchyni

Jak bylo předesláno výše, v kuchyni se nejvíce uplatňují vejce slepičí. V menší míře jsou také používána vejce perličky, která mají jemnější chuť, vejce křepelčí, která mají vyšší obsah minerálních látek a vitamínů, a vejce pštrosí, která mají silnou skořápku. Kachní vejce se nepoužívají, neboť ta jsou již při snesení infikována salmonelózou. Nicméně z Číny je známe jako černé vejce. Další druhy vajec, která se mohou objevit při přípravě jídel, jsou spíše exotickou raritou.

Vejce jsou v gastronomii připravována jako samostatný chod, nebo jako součást různých jídel a lze je tak ochucovat dle potřeby. Používají se ke zjemňování, zahušťování, kypření, čištění vývarů, jako nádivka i jako dekorace. Dají se vařit, smažit, dusit a dokonce i péct. Jejich příprava je různorodá a jejich potenciál široký. A jak je to tedy s tím strachem před vejci? Já osobně bych se jich nebál, voda může být mnohem nebezpečnější, jak již mnohokrát dokázala.