×
TOPZINE.cz

Recept na klasický guláš

Není guláš jako guláš. Je znám v mnoha variacích, jako například maďarský guláš, vídeňský guláš, pivní guláš či buřtguláš, a snad proto se najde jen hrstka těch, již jej nemají rádi. Také by se dalo říci, že guláš má mnoho zemí původu, neboť různé zdroje udávají různá místa, jako je Turecko, Maďarsko, Mexiko. O jeho původu by mohl napovědět třeba etymologický rozbor. Avšak i přes různá místa původu a variace je guláš vyroben vždy z několika základních surovin, které jej činí právě gulášem, a nikoliv jenom červenou omáčkou s masem.

Porce klasického guláše
Porce klasického guláše, Foto: Horymír Hora, Topzine.cz

Ingredience pro cca 2 porce:

hovězí maso podle chuti, jinak 40 g

tuk malou vrstvu na dno hrnce

cibule tři až čtyři, podle velikosti

mletá paprika dvě až tři špetky

sůl dvě špetky a dále podle potřeby

rajčatový protlak malou konzervu

mletý pepř špetka

kmín špetka

pitná voda minimálně půl nádoby ve

které se guláš připravuje

hladká mouka dvě až tři polévkové lžíce

česnek tři stroužky

majoránka jedna špetka

přísady do guláše
Základní přísady klasického guláše, Foto: Horymír Hora, topzine.cz

Nezbytné přísady

Ač není základních přísad pouze několik, jak často píši v jiných receptech, přeci je jejich použití při přípravě guláše jednoduché. Přísadami jsou voda, jemně nakrájená cibule, olej, sůl, pepř, sladká paprika, na kostky nakrájené maso, kmín, česnek, majoránka, rajčatový protlak a mouka.

Kombinace těchto surovin tvoří klasický guláš. Pokud je použita ostrá paprika, vznikne maďarský guláš. Vídeňský guláš obsahuje velké množství cibule, je-li přidáno pivo, vznikne pivní guláš, a když je místo masa použitý párek, vznikne buřt guláš.

Jinak řečeno, stačí obměnit či přidat jednu položku v přísadách klasického guláše a vznikne guláš jiný. Ostatně tak je tomu i u jiných jídel, ale u guláše to platí dvakrát tolik.

smažená cibule
Drobně nakrájená cibule, Foto: Horymír Hora, Topzine.cz

Základ určuje vše

V podstatě každé jídlo je tvořeno nějakým základem a u guláše je tomu nejinak. Základ jídlu dodává charakteristickou chuť a ochucování ke konci procesu vaření tuto chuť zvýrazňuje, potlačuje či zjemňuje.

Gulášový základ je tvořen cibulí, paprikou a masem. Díky paprice je tvorba gulášového základu nejchoulostivějším bodem celkové přípravy, neboť paprika velice snadno zhořkne a k tomu nesmí dojít, tedy na to pozor.

Jemně krájenou cibuli musíme osmažit do růžova. Tento stav je již blízko připálení, proto je nutno být ve střehu. Ve chvíli, kdy cibulka získá správnou barvu, je třeba vložit na kostky nakrájené maso, které smažíme krátce za stálého míchání. Po osmahnutí maso zasypeme mletou paprikou a tu necháme zpěnit. V praxi to znamená, že ji několikrát zamícháme a několik vteřin smažíme. Tímto je základ hotov.

gulášový základ
Gulášový základ, Foto: Horymír Hora, Topzine.cz

Dušení

Dušení je z časového hlediska nejnáročnější částí přípravy guláše.  Před samotným dušením se do hotového základu přidá sůl, rajčatový protlak, kmín a pepř. Následuje voda. Té nesmí být více než jedna třetina hrnce, to proto, aby došlo k dušení nikoliv k vaření.

Touto částí končí nejkritičtější bod přípravy guláše. Maso je třeba nechat dusit pod pokličkou do částečného změknutí. Jakmile se tak stane, je čas přidat utřený česnek, majoránku a maso dále pozvolna dusit téměř doměkka. Když je maso skoro měkké, je možné guláš podle potřeby dokořenit.

guláš před dokončením
Guláš před dokončením, Foto: Horymír Hora, Topzine.cz

Na závěr přichází zahuštění. To lze provést hotovou jíškou, nebo hladkou moukou rozkvedlanou ve vodě, kterou je nutné vlít do vroucího guláše. Ve druhém případě je třeba guláš provařit ještě dalších dvacet minut, aby v něm nebyla cítit chuť mouky.

Hotový guláš lze podávat s celkem širokou variací příloh. Tou mohou být brambory, různé druhy knedlíků, těstoviny, rýže nebo i některé druhy pečiva. Přeji dobrou chuť a ostražitost v kritické části vaření.



Napište komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.


*


Tato stránka používá Akismet k omezení spamu. Podívejte se, jak vaše data z komentářů zpracováváme..