2 fotky 
Hovězí na smetaně jsem vařila poprvé asi před dvěma roky. Výsledek byl nepoživatelný. Manžel se sice tvářil, jak moc mu chutná, ale já věděla, že to dělá jen proto, abych nebyla zklamaná. A tak jsem další vaření odkládala. Až do teď. Řekla jsem si, že teď je konečně ten správný čas. A věřte nebo ne, povedla se, a napoprvé. Vlastně napodruhé.
Pročetla jsem asi stovku receptů a pořád nevěděla, jaký si zvolit. Pečení? Dušení? Vaření? Nakrájet zeleninu? Nastrouhat? Přidat hořčici? Citron? Pořád jsem nevěděla, co je to nejvhodnější. A pak mi došlo, že kolik je kuchařů, tolik je variant. Každý má ten svůj, a proto i já jsem si zkusila ten svůj.
Co bude potřeba:
0,5 kg hovězího zadního
2 větší mrkve (cca 300 g)
2 menší petržele (cca 150 g)
1 menší celer (cca 250 g)
1 střední cibule
1 jablko
100 g uzené slaniny
2 lžíce cukru
2 lžíce plnotučné hořčice
2 lžíce citronové šťávy
750 ml zeleninového vývaru (postačí bujón)
1 kelímek smetany (33 % tuku)
2 lžíce hladké mouky
Sůl, pepř, nové koření
Špikování masa
Jako první nakrájíme polovinu uzené slaniny na špalíčky. Poté vezmeme maso a po vláknech ho na několika místech propícháme nožem. Do takto vzniklých otvorů vložíme špalíčky slaniny a zastrčíme je, co nejhlouběji to jde. Pak nakrájíme kořenovou zeleninu na menší kostky, které vložíme do hrnce společně s masem. Takto připravené hovězí polijeme citronovou šťávou a trochou oleje a vložíme přes noc do lednice.
Druhý den maso vyjmeme ze zeleniny a prudce je opečeme na pánvi, aby se zatáhlo a šťáva zůstala uvnitř. Opečené hovězí odložíme.
Dušení a pečení
Ve druhém hrnci rozpálíme olej a vyškvaříme na něm zbytek slaniny, kterou jsme nakrájeli na kostky. K vyškvařené slanině přidáme kořenovou zeleninu, ve které bylo naložené maso, najemno nakrájenou cibuli a restujeme dozlatova. Když se zelenina začne zbarvovat, přidáme na kousky nakrájené jablko a po chvíli cukr a chvíli restujeme.
Jakmile cukr začne karamelizovat, přidáme k základu hořčici a chvíli ji zarestujeme. Pak takto připravený základ zalijeme vývarem a vložíme k němu maso, přidáme 6 kuliček nového koření, 10 kuliček celého pepře (pro lepší práci můžeme koření zabalit do bílého plátýnka, bude se nám potom lépe vyndávat) a osolíme, na mírném plameni dusíme asi hodinu.
Po hodině základ i s masem opatrně přelijeme do zapékací mísy a přikryjeme alobalem. Vložíme do trouby a na 150 °C pečeme další hodinu až hodinu a půl. Pokud jste maso zpočátku připravovali v hrnci, který je vhodný do trouby, základ nepřendávejte a jednoduše vložte do trouby hrnec.
Foto: Filip Kršiak
Po uplynutí doby vyndáme nádobu z trouby, maso vyjmeme a základ přecedíme. Asi jednu třetinu zeleniny vložíme zpět do základu (pokud možno bez koření, snažíme se ho vylovit) a základ dobře rozmixujeme tyčovým mixérem. Pak omáčku pomalu přivedeme k varu. Mezitím si ve smetaně rozmícháme mouku a do takto připravené jíšky přidáme naběračku teplé omáčky (to proto, aby se smetana nesrazila) a pomalu ji zašleháme do omáčky, dáváme pozor na hrudky. Pokud je omáčka moc řídká, odebereme trochu omáčky a z ní uděláme další jíšku, kterou omáčku zahustíme.
Omáčku ochutnáme, a pokud je potřeba, dochutíme ji cukrem, solí, pepřem či citronovou šťávou, to záleží pouze na vaší chuti.
Omáčku podávejte nejlépe s domácím karlovarským knedlíkem, masem a brusinkami.
Dobrou chuť!
