Cesta za čajem Pu-Erh: Země paradoxů a pracovního nasazení

Provincie Yunnan leží na jihozápadě Číny a je zhruba čtyřikrát větší než Česká republika. Je velmi bohatá na přírodní zdroje, daří se zde mnoha zemědělským plodinám. Ze 30 tisíc druhů rostlin evidovaných v Číně se dá najít 18 tisíc právě v provincii Yunnan.

Čaj Pu-erh slisovaný do úhledného věnečku, Zdroj: NEED4CONNEXIONS

Yunnan je tak jednou z hlavních zemědělských zásobáren nejlidnatější země světa. Zároveň v Yunnanu žije nejvíce etnických skupin z celé Číny. Z dosud známých 56 skupin má 25 domov v této provincii. Podle vyjádření našeho čínského hostitele je zde běžné, že lidé vzdálení 50 kilometrů od sebe hovoří zcela odlišným jazykem.

Yunnan je ale především jednou z nejvýznamnějších oblastí pěstování čínského čaje. Široké okolí města Simao, které Číňané také nazývají Pu Er – v této souvislosti se striktně píše bez h, je pak proslavené výrobou stejnojmenného a u nás velmi oblíbeného druhu. Sklizeň a následné zpracování čaje do podoby Pu-erhu bylo také hlavním cílem mé jarní cesty.

28 hodin na cestách

V polovině května, v době, kdy v Yunnanu vrcholí sklizeň čaje, mě čínský dodavatel pozval na poznávací cestu za Pu-Erhem. Po několikahodinovém letu z Prahy do Paříže a Pekingu následovaly už jen vnitročínské přelety. První přistání bylo v hlavním městě provincie Yunnan – Kunmingu.

Odtud se už člověk snadno dostane například do sousedního Tibetu nebo Sečuánu, ale také okolních zemí jako je Maynmar, Laos nebo Vietnam. Pak už zbývá pouze hodinový přelet do Simaa. Po 24 hodinách strávených ve čtyřech letadlech a na čtyřech letištích byl večer tamního času opravdu spásný.

Čajové lístky jsou v Yunnanu všude kolem vás

Simao je dvousettisícové město obklopené zelení čajových plantáží tvořených keři. Aby člověk spatřil čajové stromy, ze kterých se kvalitní Pu-erh produkuje, je třeba absolvovat další čtyři hodiny autem na jih, až do blízkosti laoské hranice. Projíždí se zemědělskou oblastí podél řeky Mekong, která zde tvoří ještě velmi úzké koryto.

I když cíl je vysoko v horách, cestující se pohybuje stále po kvalitní víceproudé asfaltové silnici – bohatý čínský stát očividně investuje i do vzdálené periferie. Život běžných lidí se však mění zvolna, odlišnost od megapolí na východě je znát.

Na hřebenu horského masivu čeká první delší zastávka. V bezprostředním okolí se tyčí sad zhruba čtyřmetrových čajových stromů s úhlednými velkoplošnými listy. Stáří leckterých z nich mělo dosahovat až pěti set let. Mezi nimi se tísnili čajové keře s neméně zdravými lístky. Podle odborníků je však Pu-erh produkovaný ze starých stromů kvalitnější než z mladých keřů.

Po dalším pohybu autem se člověk ocitne se v čajovém moři, uprostřed zdánlivě bezbřehých čajových plantáží. V tento moment Evropana nutně pohltí zvláštní euforie, vůně čajových lístků spolu s všudypřítomnou zelení tvoří balzám na duši po náročné cestě.

Čaj bez čajové kultury

Nedaleko odtud čeká první čajová továrna vyrábějící bílý Pu-erh. Pro jeho produkci se sbírají jen nejmladší pupeny. Sběr probíhá brzy ráno a končí okolo desáté hodiny dopoledne. Později silné slunce pupeny otevírá a ty se zvolna mění na lístky – to však v tomto případě není žádoucí. Mladé neotevřené lístky jsou po sběru značně vlhké.

Nasbíraný čaj v proutěných koších

Z osmi kilogramů pupenů se po zpracování získá pouhý jeden kilogram hotového čaje, výtěžnost je tedy velmi nízká. U klasického černého čaje je tento poměr až 4:1. Vzhledem k příznivému klimatu se však sklizeň pupenů opakuje každých deset až 15 dní.

Cestou z hor se míjí nedávno vzrostlé kávové plantáže. V Číně roste silně poptávka po kávě a reakce v Yunnanu přišla záhy. Je zde vysázeno 60 tisíc hektarů kávovníku, výhradně se jedná o ušlechtilou arabiku. V průběhu pěti let se navíc předpokládá rozšíření plochy na desetinásobek.

K jednomu z bohatých obědů se podává konvice zeleného čaje. Číšník přináší nádobu s volně plovoucími lístky. Nikdo nesleduje délku vyluhování a teplotu vody při zalití. Čaj se nalévá do šálků, přičemž lístky dlouhé minuty zůstávají v nálevu. Toto je první z řady dalších případů servírování čaje v Číně. Jak odlišné od striktní čajové kultury v našich končinách.

Čaj může být i investice

Po návratu do údolí je v plánu návštěva několika čajových manufaktur. Ve všech je typické fascinující vysoké pracovní nasazení a obdivuhodná zručnost pracovníků. Je příznačné, že každá manufaktura se specializuje na určitý druh čaje. Všechny však spojuje základní zařízení na jeho zpracování: rošty pro zavadnutí, buben na napařování, stroj na svinování, sušící linka nebo třídící mechanismy.

Produkce čajových prstýnků – Jade rings je opravdu náročná – každý čajový lístek se musí ručně obtočit kolem jehlice. Zhruba 20 dělnic takto vyprodukuje pouhých 15 kilogramů čaje za den. Jinde zase stlačují lístky Pu-erhu do tvaru cihel nebo koláčů, na dalším místě probíhá produkce čajových útvarů podobných tabulce klasické čokolády. Vsádka čaje do formy včetně ozdobných kvítků probíhá samozřejmě ručně.

Následuje vložení do lisu a desetiminutový pres. Čajová „čokoláda“ je hotova. V další čajové továrně probíhá degustace různě starých Pu-erhů. Podobně jako u vína se zde nabízí i starší ročníky. Barva tmavne se stářím a tudíž i pokročilejší fermentací, chuť je však u nejstaršího čaje, z roku 1999, nejdelikátnější. Starší ročníky jsou zde velmi ceněné a téměř vůbec se nevyvážejí za hranice.

Existují zde sběratelé, kteří do čaje umisťují volné prostředky podobně jako v anglosaském světě do zlata nebo vyhlášeného francouzského vína. Jen pro zajímavost: lisovaný Pu-erh ve tvaru hnízda a velikosti průměrné lidské pěsti z roku 1997 zde v nákupu stojí 200 eur. Na plakátu je vidět také mohutný čajový strom, jehož stáří je 5000 let. Kolik by asi stál Pu-erh vyrobený z jeho lístků?

Dělníci v manufaktuře na výrobu čaje

Podobných manufaktur je jen v Simao více než tři sta. V celé Číně jich pak mohou být tisíce, možná i desetitisíce. A najednou mnohonásobně víc oceňuji spolupráci s experty, kteří pro nás čaj v Číně vyhledávají a nakupují. Bez znalosti místních poměrů by obchod skutečně nebyl možný.

Cena práce dramaticky stoupá

Hlavní technolog oblasti sám nevlastní žádné plantáže ani manufaktury. Jako konzultant však rozbíhá různé postupy zpracování čaje a následně dohlíží na jejich dodržování. Vzhledem k tomu, že se zde produkují desítky druhů čajů, z nichž každý vyžaduje individuální přístup, je jeho práce velmi ceněná.

V průběhu času se čajový průmysl mění a vyvíjí. Zatímco před deseti lety pobíral sběrač na plantáži 20 juanů denně, dnes je to už čtyřikrát více. V přepočtu odpovídala odměna dříve tisíci korunám za měsíc, v současnosti jsou to čtyři tisíce.

Přesto je mzda i na čínské poměry nízká, a lidé z plantáží odcházejí do průmyslových oblastí na východě země. V lidnaté Číně je třeba dělníky převážet z plantáže na plantáže – podle toho, jak probíhá sklizeň. Sběračů je zkrátka nedostatek.

Cena práce jde nahoru a zvyšuje se samozřejmě i cena čaje. Na tu má vliv i rostoucí poptávka uvnitř Číny, daná vyšší kupní silou obyvatelstva. Aby toho nebylo málo, v posledních letech se zde navíc výrazně projevují klimatické změny provázené tu suchem, tu zase záplavami. Jen týden po mé návštěvě postihly provincii Yunnan největší povodně za posledních 10 let.

Opouštíme Simao a míříme do desetimilionové metropole provincie Hubei – Wuhanu, který leží podél mohutné řeky Jang-ce. Na řadu přichází degustace mnoha čínských čajů, tentokrát ze všech pěstitelských provincií. Probíhá základní výběr pro novou sezónu. Nabídka je úžasná, variace chutí čínských čajů je nejpestřejší na světě.

Je obtížné vybrat jen omezený počet druhů, nelze však jinak. Následuje prohlídka rozsáhlého buddhistického kláštera a wuhanské dominanty – věže Yellow Crane Tower. Návštěva Číny končí, jsme bohatší o řadu poznatků a zkušeností z místní čajové kultury. Do Číny se člověk musí vracet – a nejen za čajem.

Autor: Petr Zelík, majitel společnosti Oxalis, předního výrobce čaje a kávy